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Poissons et fruits de la mer

poissonsCe sont les poissons d’eau de mer salée, et les poissons d’eau douce.
Les autres produits de la mer sont : les mollusques et les crustacés, appelés couramment fruits de mer.

1- Les poissons

Valeur nutritive

Protéines
Les poissons apportent entre 15 et 25 % de protéines qui sont de même valeur biologique que les protéines des viandes.
Les poissons sont assez riches en urée et ammoniaque.

Lipides
Le taux de lipides varie entre 0,5 % à 20 % et la teneur en lipides dépend de 3 types de poissons classés comme suit :

  • poissons maigres : de 0,5 à 2 %
    cabillaud, colin, églefin, limande, merlan, sole, truite, thon en boîte
  • poissons mi-gras : de 2 à 10 %
    espadon, hareng, maquereau, thon frais
  • gras : plus de 10 %
    anguille, sardine, saumon

Les poissons gras sont conseillés contrairement aux viandes grasses. En fait, les lipides de ces poissons sont composés d’acides gras insaturés, dont l’effet est bénéfique (cardio protecteur). La consommation conseillée d’un poisson mi-gras ou gras est 1fois moins par semaine.

Glucides
Les quantités de glucides sont minimes.

Sels minéraux
Les poissons sont de bonnes sources de phosphore (P). Mais ils peuvent avoir un effet décalcifiant si on ne consomme pas de produits laitiers.
Les poissons de mer fournissent de l’ iode (I), un élément important pour le bon fonctionnement de la glande thyroïde contrairement aux poissons d’eau douce qui n’en contiennent pas.
On retrouve aussi du potassium (K), du chlore (Cl) et du sodium(Na), notamment dans les poissons fumés et séchés.

Vitamines
Les poissons renferment beaucoup de vitamines du groupe B ( B1, B2, B6, B12 ), la conservation de ces vitamines dépend de la façon de la cuisson de ces poissons.
Les poissons gras sont aussi riches en vitamines A, D et E.

Les avantages :

  • très digeste
  • leurs graisses sont de bonne qualité
  • même valeur biologique que la viande

Leurs inconvénients :

  • digéré rapidement, donnant faim quelques temps après
  • possibles réactions allergiques
  • risque d’intoxication, si le poisson n’est pas frais

2- Mollusques et crustacés ou fruits de mer

Parmi les mollusques, on compte tous les coquillages, tels que huîtres, moules, poulpes … et les crustacés telles les crevettes, écrevisses, langoustes …

Valeur alimentaire

Protéines
Les taux en pourcentage :

  • huîtres : 8 %
  • moules : 11 %
  • Coquilles St Jacques : 14 %
  • Calamars : 15 %
  • Crustacés en général : 12 à 13 %

Lipides
Les mollusques sont pauvres en lipides, de l’ordre de 3 % et les crustacés renferment moins de 1,5 % de lipides.

Glucides
En quantité négligeable

Sels minéraux

Les huîtres sont les mollusques les plus riches en sels minéraux.

Voici les valeurs moyennes de quelques sels minéraux et oligo-éléments, les quantités sont indiqués pour 100g de produit :

  • fer : 1,8 – 5,8 mg
  • iode : 60 – 130 µg
  • sélénium : 60 µg
  • zinc : 0,5 – 2 mg

Vitamines
On retrouve surtout de la vitamine B12 dans les mollusques et crustacés.




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