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Viande, volaille, gibier et tripes

1. Viande de boucherie, volaille, gibier

On entend par viande de boucherie, la viande comprenant tous les muscles qui recouvrent le squelette sans les abats.

Différents types de viande :

  • rouge : Bœuf, cheval, agneau
  • blanche : veau, lapin, les volailles sont parfois classées parmi cette catégorie
  • volaille : poulet, poule, dinde, canard, pintade, pigeon…
  • gibier : faisan, perdreau, chevreuil, biche…

Différentes catégories de viande:

1° catégorie : viandes riches en muscles (fessiers, lombaires), sans os et sans tissus conjonctifs
2° catégorie : viandes relativement riches en graisses et tissus conjonctifs
3° catégorie : viandes riches en graisses et tissus conjonctifs, avec os

La viande de 1° catégorie ne nécessite pas une cuisson lente et les morceaux tendres. La 2° et 3° catégorie demandent un temps de cuisson plus lent, la viande est dure s’elle n’est pas bien cuite.

Valeur alimentaire

Protéines
Les viandes renferment entre 18 et 23% de protéines. Elles sont de 2 types :

  • insolubles (myosine entre autres)
  • solubles (collagène, utilisé pour faire la gélatine), myoalbumine (donne l’écume pendant la cuisson à l’eau)

Lipides
Ils varient en fonction du type de viande et de la catégorie choisie (5% -25%), et c’est eux qui détermine la valeur énergétique de l’aliment.

Les viandes maigres sont : le cheval, le lapin, le poulet sans la peau, la dinde sans la peau.

En ce qui concerne le bœuf, le mouton, le veau, on préfèrera les morceaux maigres, car les morceaux gras renferment surtout des acides gras saturés, qui peuvent engendrer des problèmes cardio-vasculaires, s’ils sont consommés en excès.

Glucides
Les viandes ne renferment pas de glucides ou alors en quantité négligeable.

Sels minéraux
Le sel minéral le plus représenté dans la viande est le fer (Fe). On en trouve surtout dans les abats (foie, rognons, 10 mg) et la viande rouge (2-3 mg),
La viande est aussi riche en zinc (Zn) (1,5-3,5 mg).
La viande est également source de cuivre (surtout dans les foies) et de sélénium (Se) (20-35 µg).

NB : les quantités sont indiquées pour 100g de produit

Vitamines
Les viandes sont assez riches en vitamines du groupe B : B1, B3, B6, B12
Il faut savoir que ces vitamines sont partiellement détruites à la cuisson et il faut donc privilégier les cuissons rapides (grillades, p.ex.).
Dans le foie, on retrouve aussi de la vitamine D et K. On conseille d’en consommer une fois tous les 15 jours à cause de sa richesse en cholestérol.

2. Triperie

On distingue divers produits :

  • origines : tête et pieds
  • muscles : langue, cœur
  • abats : ris, foie, reins, intestins, poumons, cervelle

Ces derniers sont riches en sodium (Na), en cholestérol (jusque 2100 mg/100g dans la cervelle) et en acide urique.




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