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La science de poissons

science de poissonsLes poissons ont une vie beaucoup plus facile. Ils n’ont pas besoin de combattre la pesanteur pour rester debouts, et peuvent se déplacer sur de longues distances avec juste un mouvement des nageoires ou de la queue. Par conséquent il n’y a pas beaucoup de myoglobine dans les poissons, ainsi il tend à être de couleur claire et translucide.

Quand le poisson est cuit , les proteïnes se dénaturent , se lient entre eux ou se coagulent. Ce processus rejette l’eau vers l’extérieur et les molécules se rétrécissent, se serr e nt plus étroitement entre eux. Vous pouvez voir ce processus se produire pendant que le poisson devient opaque. La lumière ne peut pas passer par les protéines coagulées ; le poisson est cuit quand il est opaque.

Puisque les poissons ont un tissu connectif très petit ou gros, ils sont tout à fait sensibles une fois cuits. Un essai fiable de cuisson est de vérifier si le poisson « s’écaille ». Insérez une fourchette ou un couteau doucement dans la partie la plus épaisse des poissons et tordez la fourchette . La chair devrait commencer à se séparer le long des lignes normales.

Ne pas trop cuire le poisson !

Il y a un équilibre sensible entre les poissons parfaitement cuits et les poissons trop cuits. Tout d’abord, rappelez-vous le principe de la chaleur résiduelle : une casserole tiendra la chaleur quand elle est enlevé de la source de chaleur, continuant à faire cuire la nourriture pendant plusieurs minutes. Pour de meilleurs résultats, laisser cuire les poissons jusqu’à ce qu’ ils soi en t presque fait s , alors enlève z la casserole du four, de la micro-onde ou du gril et la laisse r se reposer pendant quelques minutes pour finir la cuis son .

Quelques poissons, particulièrement le thon et saumon, peuvent être servis moitié cuits . Beaucoup de gens n’apprécient pas des poissons cuits de cette façon, mais le choix reste individuel .

Mariné ou pas ?

Mariner des poissons ajoute de la saveur et de l ‘humidité à la chair, mais cette pratique devrait être très brève. Si la chair de poissons se repose dans des ingrédients acides pendant plus de 30 minutes, l’acide commencera à dénaturer la prot eï ne sensible, et vous aurez un poisson détrempé quand il est cuit. U ne chair plus riche de saumon et du thon devrait seulement être marinée pendant environ une heure.

Les marinades inclu a nt l’huile d’olive vierge fournit une meilleure saveur supplémentaire avec un ingrédient acide comme les tomates coupées, le vinaigre de vin rouge, ou le jus de citron, avec des assaisonnements comprenant le sel et le poivre. Selon votre goût, les assaisonnements peuvent s’étendre aux poivr on s coupés de jalapeno et des flocons écrasés de poivron rouge aux herbes, au persil frais et thym.

Les méthodes

Il y a beaucoup de méthodes communes employées pour la cuisson des poissons ; les plus populaires sont décrits ci-dessous. Il y a un point important au sujet de la cuisson des poissons : laissez-le faire ! Quand vous placez les poissons dans la poêle ou sur le gril, laissez-le cuire calme ment p endant 2-4 minutes avant que vous le touchez. Les poissons développeront ainsi une croûte et s eront parfaitement prêt s pour les retourner des deux côtés .

Poissons grillés

Les poissons vigoureux et très gras, y compris le mérou, saumon, thon, espadon, et requin, sont admirablement cuits au grill . Assurez-vous que votre gril est très propre et huilez-le légèrement avant d’ajouter les poissons. Laissez alors les poissons cuire sans les toucher ! Si le gril est correctement préchauffé et préparé, les poissons développeront une croûte souple qui se détachera lorsqu’ils sont cuits. Pour des filets de poissons plus sensibles, employer un panier de gril qui facilitera la cuisson de n’importe quel type de poissons.

Soyez attentifs d’enlever les poissons du panier aussi rapidement que possible ainsi il s ne se colle rnt pas.

P our faire cuire des filets plus minces sur le gril ; on met simplement une feuille de cuisson résistant e sur le gril et fait cuire les poissons sur cela. Ne couvrez pas le gril lorsqu’on cuit le poisson ; la couverture emprisonne trop la fumée et d dénature la chair.

Poissons cuits à la vapeur

Du vapeur en bambou est un grand investissement si vous aimez cette méthode pour cuire l es poissons. Pour cuire les poissons, l’eau est mis dans une grande casserole et on ajoute une fois vaporeuse des ingrédients d’assaisonnement ; tout fonctionnera des citrons au gingembre. P lacez les poissons dans le récipient au bambou et placez sur l’eau f u m a nt e . Ne laissez pas le liquide se met en ébullition ; ceci fera cuire les poissons trop rapidement et il pourrait trop cuire en quelques secondes.

Poissons au Micro onde

Le four à micro-ondes fera cuire des poissons très bien tant que vous suivez quelques règles. D’abord, pensez de retour nez les poissons à mi- cuisson ainsi les poissons sont cuits uniformément . Si les filets sont d’épaisseur inégale, pl aç ez les pièces plus minces l’un e sur l’autre ou pliez les pièces sur eux même ainsi le poisson est d’ épaisseur à peu près identique partout. Et le temps de cuisson est très important ; laissez le plat cuire sur une surface plate selon la recette ainsi la nourriture finit par cuire .

Poissons grillés

Les poissons grillés sont vraiment délicieux, particulièrement si vous assaisonnez les poissons bien avant la cuis son . Soyez sûr de préchauffer le grilleur avant d e placer les poissons. Assurez-vous que le poisson est assez loin du grill et observez soigneusement la cuisson . Les filets plus minces ne devront pas probablement être retournés ; les filets plus épais devraient être retournés soigneusement à mi-cuisson .

Poissons rôtis

Faire cuire au four à température élevée concentre vraiment les saveurs des poissons et aide les sucres sur la surface à se caraméliser ce qui donnera une saveur supérieure. La torréfaction fait cuire au four à des températures très élevées. Vous pouvez assaisonner les poissons avec juste quelque ingrédient que vous aimez avant la torréfaction.

Poissons Pochés

Le poisson est poché dans un liquide assaisonné appelé bouillon. N ‘importe quelle herbe ou légume aromatique peut être employé e dans le liquide. Il y a une règle importante pour pratiquer cette méthode : ne laissez pas l’eau bouillir ! Le liquide devrait à peine f u rm a nte. Si l’eau bou e l’extérieur des poissons cuira trop rapidement.

Poissons cuits au four

L a cuisson au four est l’une des manières les plus faciles de faire cuire des poissons. Suivez juste les instructions de recette pour la cuis son , l a couvert ure , et le temps de cuisson .

Poissons sautés

>Employer juste un peu d’huile d’olive et la vérification de préchauffe ment de la poêle sont les deux conseils pour un morceau de poissons parfaitement sauté. Rappelez-vous en outre de laissez cuire les poissons calme ment pendant 2 ou 3 minutes pour développer une croûte rigide . Soyez sûr de ne pas serrer les poissons ; faites- cuire l e poisson par groupes de morceaux plutôt que surchargez la poêle. La meilleure manière de faire sauter les filets minces est de les faire cuire à haute température ou moyenne pour 2 ou 3 minutes, puis re tour ner les , cuisinier les pour une autre minute ou deux, puis enlève r la poêle de la chaleur et a laissé le cuisinier résiduel de la chaleur les poissons. Faites cuire les filets épais 5-6 minutes d’un côté, puis ramenez la chaleur au milieu et faites cuire l’autre côté pour 4-5 minutes.

Poissons frits

Le poisson cuit à la friteuse est habituellement battu dans la farine , puis tremper dans l’huile bien chaude et fait es cuire pendant environ 4 minutes par côté, re tourn ez une fois et soigneusement le morceau doit être bien rigide .

En Papillote

La cuisine des poissons emballés dans un papier sulfurisé ou d’aluminium est une méthode merveilleuse d’obtenir les meilleurs résultats. Le papier ou l’aluminium se re tient l’humidité, concentre la saveur, et protège la chair sensible. Suivez les instructions de cuisson soigneusement. Les paquets peuvent être faits cuire dans un four ou sur un gril.