Les aliments doivent aussi avoir bon aspect

Pourquoi sont-ils des antioxydants tellement importants ?

Les antioxydants sont présents dans beaucoup de produits alimentaires. Tous, à un certain moment, nous avons entendu parler d’eux ou nous les avons vu mentionnés comme additifs dans les emballages des aliments. Quels effets ont sur les aliments ? Et, pourquoi ont ils un rôle tellement important dans beaucoup de produits ?.

L’oxydation est un processus chimique qui, dans la majorité des cas, se produit par exposition à l’air (oxygène), ou par la chaleur ou la lumière.

Les antioxydants jouent un rôle fondamental en garantissant aux aliments le maintient de leur saveur et leur couleur, et peuvent être consommé plus longtemps. Leur utilisation s’avère spécialement utile pour éviter l’oxydation des matières grasses et les produits qui les contiennent. Quand les antioxydants s’ajoutent à la matière grasse ou à l’huile, on retarde le début des dernières étapes de l’auto oxydation. Une autre fonction significative est que certaines vitamines et certains aminoacides sont détruits facilement par l’exposition à l’air, et les antioxydants servent à les protéger. De même, ils contribuent à retarder la décoloration des fruits et légumes.

Antioxydants naturels

Par exemple, une manière simple d’éviter que les pommes deviennent marrons, est de les arroser avec un peu de jus de citron. Cet acide ascorbique (vitamine C) présent dans beaucoup d’agrumes est un antioxydant naturel, de là son utilisation fréquente dans la production d’aliments (E 300 – E 302). La vitamine C et ses différents sels s’ajoutent à des rafraîchissements, marmelades, jambon, lait condensé et marqueteries, pour leur protection.

Autres antioxydants naturels, les tocophérols (E 306 – E 309), appartenant à la famille de la vitamine E. Ils sont fondamentalement trouvés dans les fruits secs, les semences de tournesol et les bourgeons de soja et maïs, on les utilise essentiellement pour conserver les huiles végétales, la margarine et produits dérivés du cacao.

Bien que les deux composés sont des antioxydants très populaires et leur demande totalement satisfaite au moyen de sources naturelles, il y a longtemps que l’acide ascorbique et les tocophérols sont artificiellement produits. De nos jours on peut copier la structure moléculaire de ces composés avec une telle précision qui il n’y a pas de différence dans la structure ni dans l’effet de la copie. Ceci signifie que ces substances « identiques aux produits naturels  » sont en essence égale aux originales.

Antioxydants artificiels

Les antioxydants naturels, sont très utilisés comme antioxydants artificiels. Entre eux, les plus importants, appartiennent au groupe des galates (E 310 – E 312). Ces substances sont ajoutées principalement aux huiles végétales et à la margarine pour éviter qu’elles deviennent rances et préservent leur saveur.

Deux autres substances qui n’appartiennent à aucun des groupes précédents, sont le BHA (butylhydroxyanisol, E320) et le BHT (butylhydroxytoluène, E321).

Exemples des antioxydants les plus utilisés dans l’UE :

Législation

Bien que les vitamines C et E aient des propriétés bénéfiques pour nôtre organisme, on impose officiellement des limites pour leur utilisation à des fins antioxydants des produits alimentaires. Comme tout additif alimentaire, les antioxydants sont soumis à une stricte législation de l’UE qui règle leur autorisation, utilisation et étiquetage : la Directive 95/2/CE du Parlement Européen et du Conseil du 20 février de 1995 relative à des additifs alimentaires, différents colorants et les édulcorants. Cette réglementation exige que toutes les ajouts antioxydants, tout comme les additifs alimentaires nommés, soient mentionnés sur l’emballage et classés par des catégories (antioxydant, conservateur, colorant, etc..) avec leur nom ou nombre E.

La recherche de nouvelles substances

Afin d’augmenter l’aire d’action des antioxydants naturels, on fait des efforts pour obtenir de nouvelles substances végétales. Jusqu’à présent, ceux-ci sont avérés assez infructueux puisque les substances naturelles présentent souvent d’autres caractéristiques moins désirables. Les scientifiques ont observé plusieurs substances végétales présentes dans la salvia et le romarin qui sont des antioxydants efficaces. Toutefois, il existe deux aspects fondamentaux qu’il faut toujours avoir en compte dans la production des aliments. D’abord, les substances naturelles ne sont pas toujours sûres pour la santé humaine ; deuxièmement, les substances naturelles d’origine végétale ont généralement une saveur propre forte et caractéristique. Ce-ci est le motif pour lequel les substances récemment découvertes ne sont pas toujours utilisées pour produire des aliments. En tout cas, ces substances devaient être soumises à de rigoureuses analyses pour évaluer leur sécurité, comme il est stipulé dans la législation sur les additifs et les nouveaux aliments.